Gheorghe Iacomi
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Gastronomie moldave traditionnelle
Achats |
Ciorba
soupe aigrelette au poulet ou au poisson
Ghiveci National
ragout national de légumes au veau et aux raisins
Mamaliga
dans un plat huilé, on verse 250 g de farine de ma's délayée dans
un litre d'eau bouillante; on le recouvre d'oignons bien gras fondus
au saindoux sur lesquelles on dépose des oeufs tres mollets. 5 minutes
au four.
Mititei ou Mici
saucisses grillées faites maison
Sarmale
viande hachée, moitié boeuf, moitié porc, roulée en forme de saucisse
et enveloppée de feuilles de chou que l'on fait cuire dans un bouillon
sur un lit d'oignons et de tomates. Avant de servir on y ajoute quelques
bonnes cuillerées de creme fraiche
Scorcolga
un portion égale de noix décortiquées et de mie de pain pilées avec
du lait, du sel, du poivre, du jus de citron et un peu d'huile d'olive;
cette "purée" se sert traditionnellement avec les écrevisses
Tocana
ragout pimenté accompagné de mamaliga (polenta)
Alivenci
soufflé au fromage et la creme aigre
La zacusca : assortiments de légumes, d'herbes et de champignons
hachés menu et conservés dans l'huile, le vinaigre ou la saumure.
On les sert en apéritif: purée de champigons aux poivrons doux, la
tomate et l'oignon, purée d'aubergine, etc
La placinta ou brinzoiace: inspirée de la cuisine ottomane,
elle occupe une place de choix sur la table familiale des jours de
fęte. Essayez la placinta cu mere (la pomme) ; vous en goutez une,
vous en prenez deux.
Saramura (poisson
au gros sel)
Purée de haricots secs
Boulettes de viande l'estragon (ou aneth)
Ciorba de burta (soupe
de tripes, potage de ventre de boeuf)
Côté boisson, la tuica, une eau-de-vie de prune, se boit au début
du repas. Les vignobles du Murfatlar produisent des vins rouges et
secs; ceux de Tirnaveni, Cotnari et de Dragasani, des blancs de type
riesling et traminer.
Le repas de Noel traditionnel se présente ainsi
Entrées
Racituri ou piftie (gelée de viande) - pieds, oreilles et
tete de cochon en aspic, accompagnés d'une salade de betterave et
de raifort râpés, conservés dans un mélange d'eau sucrée et de vinaigre.
Des saucisses fraiches de porc, qui seront ultérieurement grillées
ou frites, garnies de muraturi - cornichons; piments-tomate et tomates
vertes en saumure. Divers produits de charcuterie traditionnelle:
toba - intestins de porc farcis de gelée de viande, de foie et de
couenne; caltabos - sorte de boudin; babic, ghiudem - sorte de saucisses,
tres seches et épicées, préparées avec de la viande de chevre, de
mouton ou de boeuf.
Salade de boeuf - légumes cuits la vapeur (ou bouillis):
carottes, céleris, pommes de terre, petits pois, légumes en saumure
(cornichons, piments-tomate et tomates vertes), le tout émincé et
mélangé avec des olives, de la viande de boeuf cuite et coupé en fines
lamelles, et lié avec une mayonnaise.
Plats
Ciorba de perisoare(Soupe aux boulettes de viande)
- soupe de légumes un peu aigre au son fermenté, avec des boulettes
de viande de porc.
Sarmale
- le plat traditionnel le plus prisé des Roumains - feuilles de choucroute
farcies de viande de porc hachée, accompagnées de polenta.
Rôti
de porc - assaisonné de légumes en saumure ou de salades composées.
Desserts
Le dessert traditionnel de Noel est le "Cozonac". Cette
brioche farcie de fruits secs exige une longue préparation qui commence
tôt la veille de Noel. "Généralement les hommes sont dehors occupés
égorger le cochon, tandis que les femmes restent dans la cuisine pour
préparer la brioche".
C'est une préparation longue car elle ne se conçoit qu'en grande quantité
et doit nourrir toute la famille pendant la semaine de Noel ! Pour
5 kg de farine, on utilise 30 sufs et 3 kg de sucre blanc. Le pétrissage
de la pâte doit durer au moins deux heures. La farce se compose quant
elle de noix pilées, de jaunes d'suf, de raisins secs, de vanille,
de rhum et de 2 kilos de sucre, pas moins ! Chez les plus aisés, le
cozonac remplace le pain tous les repas, avec le salé comme avec le
sucré. Un peu lourd, ce régime ? Il faut dire que ce festin vient
apres une période de jeune d'une, voire de cinq semaines. De plus,
Noel, il fait facilement moins 15°C, ce qui nécessite des calories
! Dans certaines régions, on sert aussi, ou en remplacement, le "grau
fiert"-sorte de bouillie de blé sucrée accompagnée de noix et
parfumée d'aromates.
Les boissons traditionnelles
-Tuica ou palinca - eau de vie, généralement de prunes, tres forte
- Des vins, surtout rouges, selon chaque région.
Ceux qui cherchent la douceur apprécieront l'afinata, liqueur de myrtille
faite la maison, dans les montagnes. |
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